随园雅食

作者：周维强

【资料图】

随园是袁枚33岁时，以300两银子购得的江宁小仓山的一个园子，时清乾隆十三年（1748），袁枚在江宁知县任上。江宁府城即现在的南京，府城地面由上元、江宁两县分治。江宁县治有清一代均设在江宁府城内。小仓山在江宁府城西隅上元县的地界。袁枚买进的这个园子，当时已经破败，但他仍然很喜欢。袁枚给取名“随园”，“取随之时意大矣哉”（《随园诗话》补遗，卷一），典出《周易》之“随卦”。袁枚撰著的《食单》以随园名。《随园食单》最初的本子，系乾隆五十七年（1792）小仓山房刊本，这一年袁枚77岁。自34岁入居随园，至77岁，或者可以说《随园食单》是袁枚积四十余年美食体验和经验所成的结晶。

我是过了50岁才学烧菜，自忖没有烹饪的天分，所以也只是把《随园食单》当作一部散文来读，想看看袁枚如何有手段把食谱也写得活灵活现。袁枚嘉庆元年作《杂书十一绝句》，其中第十首有云：“吟诗之余作《食单》，精微仍当吟诗看。”翻开来没几页，即明白这不是简单的菜谱，搜罗一下菜名、食材和烹制方法；也不只是把食谱写得灵动好看。这部书融汇了袁枚对餐桌礼仪，对餐饮文化的认识，这里有“饮食文明”。

藕香榭饮宴吃螃蟹 孙温

《戒单》这一章有《戒强让》这一条：“治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！……长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：‘我与君算相好乎？’主人曰：‘相好！’客跽而请曰：‘果然相好，我有所求，必允许而后起。’主人惊问：‘何求？’曰：‘此后君家宴客，求免见招。’合坐为之大笑。”请客吃饭，也是一种礼节。客随主便固宜，主不尊客意，强要客人吃这吃那，还拿了筷子夹取菜蔬堆置客人碗盘，看似客气，实为恶习。袁枚这一段文字，于文明请客餐叙，议论甚佳。

这一章还有《戒目食》一条：“何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：‘今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。’余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。”上菜前后四十余种，袁枚散席还家还得煮粥充饥。这四十余种菜品，可不就成了“目食”？不是用来吃的，是用来看的。袁枚说的是“戒目食”，我们今日也未始不可理解做“戒浪费”。

这一章里的《戒落套》，也说得在理：“唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有‘十六碟’‘八簋’‘四点心’之称，有‘满汉席’之称，有‘八小吃’之称，有‘十大菜’之称，种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍，配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。”宴客讲排场，几大碗几大碟几大簋，点心必多少道，小吃必多少味，袁枚一概判之为“恶厨陋习”。家居欢宴，文酒开筵，哪用得着这样的俗套？

我看袁枚的这几条“戒单”，有一个共同的品质：清雅。这也应该是和袁枚的诗歌审美品质相一致的。和清雅相反的，或者就是伧俗了。袁枚的美食趣味、餐桌礼仪今天也是可以给我们以有益的提醒的。

“美食不如美器。”袁枚对这句话也有具体的阐明。《须知单》这一章有《器具须知》一条：“古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”袁枚对器具的阐发，也正如对餐饮的阐发，贯穿了一个核心的理念，即自然、随意，顺着食材的本性，不刻意，不造作，不摆谱。这也和他所提出的餐桌上礼仪的清雅品质相贯通。袁枚在《戒穿凿》这一条里借批评《尊生八笺》之秋藤饼、李笠翁之玉兰糕的“矫揉造作，以杞柳为杯棬，全失大方”，而正面提出自己的饮食理念：“譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？”日常道德行为，做到家了便可成为圣人，何必汲汲求索食物隐僻之理，特意弄得稀奇古怪。袁枚这段话里的“以杞柳为杯棬”，典出《孟子·告子上》，意思是：杞柳柔韧，枝条可编器物，可假如拿来制作杯盘，就损害了杞柳的本性了。袁枚顺其自然的烹饪理念，清代学者、官员梁章钜也很认同。逯耀东写明清文人食谱的文章里引了梁章钜的话：“《随园食单》所讲求烹调之法，率皆常味，并无山海奇珍，不失雅人清致。”平常食材，烹饪得法，烧出至味，是为大厨。不然，那倒真是雅得俗了。我想起在启功《夫子循循然善诱人》一文里历史学家陈垣说过的一个意思，做学问主要不在于有没有拿到人所未见的珍秘材料，而要在人所共见的平凡书中，发现问题，提出见解，这才是真功夫。或者烹饪和学术也有共通之处？

袁枚有一篇散文《戊子中秋记游》，里面写到了他请客人在随园吃猪头。乾隆戊子年，即乾隆三十三年（1768），袁枚53岁。文章说“乾隆戊子中秋，姑苏唐眉岑挈其儿主随园，数烹饪之能，于蒸彘首也尤”。彘首即猪头。苏州人唐眉岑擅长烹饪，尤其拿手蒸猪头。“主随园”，我理解是“主厨随园”“掌厨随园”的意思。苏州人唐眉岑应该是袁枚随园新请的家厨。“月大明，羹定酒良，彘首如泥，客皆甘而不能绝于口以醉。”中秋圆月清晖之下，菜熟酒醇，猪头蒸得烂如泥，客人吃猪头停不了口，大家都喝醉了。袁枚感慨万千：“嘻！余过来五十三中秋矣，幼时不能记，长大后无可记。今以一彘首故，得与群贤披烟云，辨古迹，遂历历然若真可记者。然则人生百年，无岁不逢节，无境不逢人，而其间可记者几何也！”吃蒸猪头，让袁枚这么慨意顿生，可以想见这猪头烹制得如何美味了。这篇散文可以见出袁枚对吃的讲究，以及梁章钜对袁枚食单赞誉的本意。《随园食单》里的《特牲单》这一章第一条就是《猪头二法》，讲了猪头的煮和蒸两种烹制方法，不知道《戊子中秋记游》里的蒸猪头，是否就是《食单》里记录的蒸这一种？

袁枚是清代文学家，诗主性灵。清康熙五十五年（1716）三月初二生于杭州府钱塘县东园大树巷的宅中，卒于嘉庆二年（1797）十一月十七，葬于随园西侧墓地。乾隆四年（1739）袁枚24岁，中进士，二甲第五名，授庶吉士；乾隆十四年（1749），厌倦县令生涯，托病辞官。袁枚尝作《俗吏篇》二诗，罗以民《子才子：袁枚传》以为作于江宁县令任上。《俗吏篇》第二首开头两句即说：“俗吏未必从我始，俗吏亦当从我止。”接下来连着38个句子历数俗吏生活种种之不堪，最后以“何不高歌归去来，也学先生种五柳”作结。袁枚也是明白人。前引袁枚《杂书十一绝句》第十首，后面两句是：“出门事事都如意，只有餐盘合口难。”可以见出袁枚对饮食的讲究。辞掉了“俗吏”职位，袁枚在他的随园里，“以三寸不烂之舌，仔细平章”（《答（尹）相国书》）。“平章”什么呢？“调羹之妙”。“四十年来，颇集众美”（《随园食单序》）而成一部食谱，记录菜肴、点心、饭粥、茶酒的烹调与制作方法三百四五十种。他日得闲，我们或者可以照章仿制一下？我读《随园食单》，常常食指大动。这部食谱的最后一章《茶酒单》，说绍兴酒和汾酒之区别：“绍兴为名士，烧酒为光棍”，“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚”（《绍兴酒》），“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可”（《山西汾酒》）。我不善饮，但看看袁枚也说得有趣，像是有些道理，未知善饮者以为如何？

《光明日报》（2023年06月30日 16版）

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